Рецепт вихідного дня. Смачного!

08.07.2012   11:34 — Агенцiя

Рыба под соусом “Бер-блан”

Рыба под соусом “Бер-блан”

Состав: камбала, палтус (или филе любой белой рыбы) – 500-600 г, сок лимона – 1 столовая ложка, оливковое или подсолнечное (рафинированное) масло, соль, свежемолотый перец

для соуса “Бер-блан”: сливочное масло (сильно охлажденное) – 200 г, белое сухое вино – 80 мл, белый винный уксус – 30 мл, сок лимона – 20 мл, 1 маленькая репчатая луковица (или лук-шалот), 3 горошины черного перца,
соль, свежемолотый белый перец (или смесь “5 перцев”)

Приготовление
Рыбное филе вымыть, хорошо обсушить бумажными полотенцами и нарезать порционными кусками.
Посыпать солью, перцем, сбрызнуть соком лимона и оставить мариноваться на 20 минут.

В сковороде разогреть немного масла, выложить рыбу и обжарить по 3-4 минуты с двух сторон, до готовности.

Обжаренные кусочки рыбы переложить в миску, накрыть фольгой или крышкой и сохранить в тепле.

Приготовить соус “Бер-блан”.

Лук очистить и мелко нарезать.
В небольшую кастрюльку положить лук, влить белое вино, винный уксус, сок лимона и добавить раздавленные ножом горошины черного перца.
Поставить кастрюлю на средний или сильный огонь и уваривать смесь около 10 минут, пока практически вся жидкость не испарится.

Сливочное масло нарезать кубиками со стороной 3 см.

Совет. Первостепенное значение для приготовления хорошего соуса имеет качество сливочного масла. Масло должно быть натуральным (без добавок растительного), с процентным содержанием жира не менее 82,5%.

Уменьшить огонь до минимального и добавлять в кастрюлю по 2-3 кубика масла, постоянно помешивая венчиком.

Можно покручивать кастрюлю, периодически снимая с огня, пока масло не соединится с соусом в однородную эмульсию.

Таким образом, ввести в соус все масло.

По желанию, готовый соус можно процедить.

Совет 1. Если соус во время приготовления выглядит как жидкое сливочное масло или начинает расслаиваться – значит, он перегрет. Нужно снять кастрюлю с соусом с огня и поставить на холодную поверхность. Продолжать, небольшими порциями, вводить холодное сливочное масло, пока соус не приобретет кремовую консистенцию.
Затем вернуть кастрюлю на слабый огонь и продолжать вводить масло.
Если масло слишком медленно впитывается в соус – огонь нужно немного увеличить.

Совет 2. Для ароматизации, в соус можно добавить немного рубленой зелени базилика, тархуна (эстрагона) или тертую цедру лимона.

Совет 3. Т.к. соус неустойчив к хранению – его нужно подавать сразу после приготовления. Иногда, для стабилизации соуса, добавляют жирные сливки, которые уваривают в отдельной кастрюле до половины объема.

Готовый соус имеет приятный кремовый цвет и нежную однородную консистенцию.

По желанию, добавить в соус рубленую зелень петрушки или тархуна, либо немного тертой лимонной цедры.
Рыбу выложить на тарелку, полить горячим соусом и сразу подавать.
На гарнир подать запеченные овощи или салат из свежих овощей, либо отварной рис.

Приятного Вам аппетита!

http://gotovim-doma.ru