Смачні рецепти вихідного дня

19.11.2017   11:15 — Агенцiя

Торт Наполеон ведет свою историю из такой глубины веков, что начало ее совершенно теряется. Очевидно лишь, что назывался он гораздо проще — mille-feuille, что буквально означает «тысяча слоев».

И уже великий французский шеф начала XIX века Мари-Антуан Карем упоминает о его рецепте как о чем-то привычном и классическом, причем настолько, что не худо бы и осовременить — что Карем и сделал.

Происхождение же названия Наполеон имеет несколько версий. Одни историки возводят ко временам Второй Империи, когда у власти был император Наполеон III. Другие вспоминают времена Наполеона I - без особых оснований, поскольку маленький капрал был подчеркнуто равнодушен к еде вообще и к сладкому в частности.

Так или иначе, этот торт один из самых популярных десертов и на домашних праздниках и в меню кондитерских, и вариации его множатся с каждым годом. Виды крема, способы приготовления теста — у каждой хозяйки свои, а это значит, что торт Наполеон стал настоящим народным блюдом.

Сегодня мы предлагаем приготовить базовый рецепт торта "Наполеон" с заварным кремом на желтках.

Итак, приступим.

Нам понадобятся такие ингредиенты для коржей:  масло сливочное (или маргарин) - 400 г, яйца - 2 шт, вода (ледяная) - 150 мл, мука - 650 г, водка или коньяк - 3 ст.л., уксус 9% - 1 ст.л., соль на кончике ножа.  И для заварного крема на желтках: желтки - 7 шт, молоко - 1,5 л, сахар - 360 г, ванильный сахар - 2 ст.л. (или стручок ванили), мука - 100 г, сливочное масло (желательно не менее 82,5% жирности) - 150-200 г (+30 г)

В чашку налить 150 мл холодной воды, влить 1 столовую ложку уксуса и 2-3 столовых ложки коньяка - все перемешать.
В чистый граненый стакан (или миску) разбить яйца, добавить щепотку соли и размешать яйца с солью вилкой (не взбивать).
Влить воду с уксусом и коньяком в стакан к яйцам и перемешать до однородности.

Холодное (но не замороженное) сливочное масло нарезать кубиками.
На большую чистую разделочную доску просеять 600 г муки.
Выложить кубики масла на муку.

Порубить муку с маслом в мелкую крошку при помощи большого поварского ножа или в комбайне.

Из получившейся масляно-мучной крошки сделать горку. В горке сделать углубление.
В углубление влить яично-уксусно-коньячную смесь. Замесить тесто.

Тесто разделить на равные части и скатать из них шарики (получается примерно 12 шариков).
Накрыть шарики теста пищевой пленкой и убрать в холодильник на 1-1,5 часа.

Выпечка коржей.

Совет. Коржи для "Наполеона" удобно выпекать на обратной стороне противня.

Духовку нагреть до ~220-230°C.
На столе расстелить кухонное полотенце (чтобы при раскатке коржей противень не скользил).
Противень поставить в нагретую духовку на ~40 секунд.
Теплый противень вытащить из духовки и поставить на расстеленное на столе полотенце вверх дном.
Посыпать противень небольшим количеством просеянной муки.
Положить шарик теста и немного приплюснуть его скалкой.

Раскатать тесто в тонкий корж.

Сверху на раскатанный пласт теста положить тарелку (или крышку от кастрюли). И вырезать круглый корж (у меня коржи диаметром 23 см).

Тарелку аккуратно убрать (обрезки теста не убирать с противня).
Корж часто наколоть вилкой.

Совет. Чем чаще наколот корж, тем меньше он вздувается при выпекании. А в результате получаем ровные, красивые коржи.

Выпекать коржи в середине духовки ~5-7 минут при температуре ~220-230°C до светло-золотистого цвета.

Совет. Время выпечки и температура будут зависеть от особенностей духовки, поэтому, при необходимости, температуру можно немного увеличить или уменьшить время приготовления.

Во время выпечки, желательно, внимательно следить за процессом, чтобы не передержать корж в духовке. Корж печется довольно быстро, поэтому важно не пропустить момент готовности.

Противень аккуратно извлечь из духовки.
Поджаристые обрезки коржа снять с противня и отложить в сторону (складывать их в отдельную миску - они пойдут на обсыпку готового торта).

Корж аккуратно поддеть длинным ножом, отделяя его от противня. Затем очень осторожно перенести корж и уложить на плоскую поверхность.

Совет. В качестве плоской поверхности, на которую укладывается испеченный корж, может быть плоское блюдо или разделочная доска и т.п. Поверхность обязательно должна быть плоской (не выпуклой), иначе горячий корж примет неправильную форму.

Пока выпекается один корж - на втором противне раскатывается второй.
Таким образом испечь все коржи (12 коржей) и сложить их стопкой друг на друга.

Совет. Коржи для торта можно приготовить заранее и хранить при комнатной температуре, в сухом месте. Для хранения коржи завернуть в пергамент или целлофан.

Обрезки коржей измельчить (перетереть руками).

Сборка торта.
Разъемную форму для выпекания (большего диаметра, чем испеченные коржи) слегка смазать растительным маслом и застелить пищевой пленкой.

Совет. Вместо пищевой пленки можно застелить форму фольгой. В этом случае смазывать маслом форму не нужно.

На дно формы положить один корж.
Положить 3-4 столовых ложки заварного крема и равномерно распределить по всей поверхности коржа.

Накрыть вторым коржом.
Таким образом, собрать весь торт, прослаивая коржи заварным кремом.
Уложить верхний корж (последний) и слегка надавить на торт ладонями, чтобы немного "утрамбовать" коржи.
Затем верхний корж тоже смазать кремом.
Форму с тортом накрыть крышкой от кастрюли подходящего диаметра (или затянуть пищевой пленкой).
Убрать торт в холодильник для пропитки на 8-12 часов (идеально пропитается за 24 часа).

Отделка торта перед подачей.

По краям блюда, в котором будет подаваться торт, выложить 4 длинных полоски пергаментной бумаги.

Совет. Полоски пергамента на блюде нужны для того, чтобы украшая торт кремом, не испачкать при этом блюдо. Когда торт будет украшен - полоски пергамента аккуратно вытягиваются из-под коржа, при этом, блюдо остается чистым.

Готовый торт извлечь из формы и аккуратно, перенести на блюдо, застеленное полосками пергамента.
Обмазать торт остатками заварного крема.

Сначала измельченными обрезками обсыпать бока, а затем и поверхность торта.

Полоски пергамента аккуратно вытащить из-под торта.

Торт "Наполеон" - готов

Приятного Вам чаепития!