Смаічні рецепти вихідного дня: 8 приголомшливих французьких соусів, які можна легко приготувати вдома

19.09.2021   13:07 — Агенцiя

Будь-яку найсмачнішу страву може зіпсувати один маленький нюанс. З іншого боку, цей самий нюанс може кардинально поліпшити смак навіть найбільш невдалої страви.

Як ви вже здогадалися, ми зараз говоримо про соуси.

У світовій кулінарії існує безліч різних соусів, але окреме місце займають соуси французької кухні.

Що характерно, приготувати деякі з них абсолютно нескладно.

Пропонуємо і вам спробувати це зробити.

СОУС БЕШАМЕЛЬ

Один з основних соусів французької кухні. Названий ім’ям маркіза Бешамеля, який служив при дворі Людовика XIV.

Можна подавати практично до всього.

50 г вершкового масла
50 г борошна
1 л молока
Мускатний горіх на кінчику ножа
Сіль, перець
1. У сотейнику з товстим дном розтопити масло з борошном. Постійно помішуючи лопаткою, сильно нагріти.
2. Влити холодне молоко, довести до кипіння, зменшити вогонь і довести до загусання.
3. Додати сіль, перець, мускатний горіх, зняти з вогню і процідити через конічне сито (шинуа).

СОУС МОРНЕ
Похідний соус на основі бешамеля, своєю назвою він зобов'язаний двом світським левам наполеонівської епохи - братам де Морне. Ідеальний для будь-яких відварених овочів.

Соус бешамель
30 г масла
2 жовтки
50 г тертого сиру
Трохи вершків або молока
1. Жовтки та сир змішати з вершками і додати до соусу бешамель.

ГОЛЛАНДСЬКИЙ СОУС
Класичний соус, про який ніколи не чули в Голландії. А ось французи чомусь вирішили, що голландці готують соус саме так. Як правило, подається до рибних і овочевих страв.

1 ст. ложка білого винного або бальзамічного оцту
250 г вершкового масла
Сік ½ лимона
4 яєчних жовтки
1 ч. ложка білого перцю
Сіль
1. Змішати в каструльці лимонний сік і оцет, додати розтерті жовтки, збити, підігріти на вогні, повільно ввести розтоплене вершкове масло, сіль, перець. Потримати на вогні до загусання.

БЕАРНСЬКИЙ СОУС (БЕАРНЕЗ)
Соус названий на честь французького короля Генріха IV, який був родом з провінції Беарн. Подається до м'яса та птиці.

3 яєчних жовтки
3 ст. ложки білого винного оцту
125 г вершкового масла
6 стебел естрагону (тархуну)
3 ст. ложки сухого білого вина
1 цибуля шалот
Сіль, мелений білий перець - за смаком
1. Нарізати шалот і листя естрагону, відокремивши їх від стебел.
2. Змішати в каструльці вино, оцет, шалот, стебла естрагону, довести до кипіння і проварити до зменшення об'єму на 2/3, вийняти естрагон.
3. Збити в блендері жовтки, додати соус, ще раз збити. Повільно влити гаряче розтоплене вершкове масло, постійно помішуючи. Додати листя естрагону, сіль, перець, добре перемішати.

СОУС ВЕЛЮТЕ
Був створений відомим французьким кухарем Марі-Антуаном Каремом, якого прозвали кухарем королів і королем кухарів. Поряд з бешамелем і голландським соусом відноситься до числа основних (базових) соусів. Самостійно його можна подавати до птиці та риби.

150 г вершкового масла
Половинка цибулини
100 г борошна
1 л курячого або телячого бульйону
1. Дрібно нарізати цибулю і злегка обсмажити на вершковому маслі (до прозорості). Додати борошно, перемішати, обсмажити, стежачи за тим, щоб воно не потемнішало. Влити бульйон, добре розмішати до однорідності. Варити на повільному вогні, помішуючи лопаткою, щоб соус не пригорів, і прибираючи піну.
2. Готовий соус процідити.
Велюте можна використовувати як основу для інших соусів, наприклад, соусу аллеманд.

СОУС АЛЛЕМАНД
L'Allemagne - це назва Німеччини французькою мовою, тому якщо вам важко запам'ятати слово "аллеманд", можете називати цей соус просто "німецьким". Ідеально підходить до м'яса.
 

300 г курячого велюте
70 мл жирних вершків
1 жовток
1 ст. ложка лимонного соку
Сіль, перець - за смаком
1. Розігріти велюте на маленькому вогні.
2. У каструльці збити вінчиком жовток і вершки. Влити тонкою цівкою велюте, постійно помішуючи вінчиком.
3. Розігріти соус на маленькому вогні, не доводячи до кипіння. Додати сіль, перець, лимонний сік і добре перемішати.

СОУС ТАРТАР
Ну, з цим соусом все просто. "Тартарами" в давнину у Франції називали звичайних татар. У Європі колись був дуже популярний "біфштекс по-татарськи" - в'ялене м'ясо, щось на зразок сучасної бастурми. Соус тартар тоді подавали до нього, звідси й назва. А от зараз тартар подають здебільшого до страв з риби та морепродуктів.

Жовтки 2-х зварених вкруту яєць
2 сирих жовтки
100 г рослинної олії
1 ст. ложка дрібно нарізаної зеленої цибулі
1 солоний огірок
40 г гірчиці
100 г сметани
Сіль, цукор, лимонний сік - за смаком
1. Відварені жовтки розтерти з гірчицею та сирими жовтками. Влити тонкою цівкою олію, постійно помішуючи суміш вінчиком.
2. Додати зелену цибулю та подрібнений солоний огірок, сметану, сіль, цукор, лимонний сік і ретельно перемішати.

СОУС АЙОЛІ
Сама назва цього соусу чітко описує з чого він складається: "all-i-oli" - "часник-і-оливкова олія". Поширений він не лише у Франції, а й на всьому узбережжі Середземного моря - від Іспанії до Італії. Чудово поєднується з білою рибою та сирими овочами.

1 склянка оливкової олії
2 сирих жовтки
4 зубчики часнику
Сік половинки лимона
Сіль, чорний перець
!!! Всі продукти повинні бути кімнатної температури
1. Змішати в мисці пропущений через прес часник, жовтки, сіль, перець, лимонний сік. Розтерти вінчиком, змішуючи все в одному напрямку. Тонкою цівкою влити олію, постійно помішуючи. Продовжуючи помішувати, довести до загусання.