Обираємо дріжджі правильно

24.04.2016   11:54 — Агенцiя

«Росте, як на дріжджах» — кажуть про те, що швидко збільшується у розмірах. Але правильніше було б сказати «як на грибах».

Адже, дріжджі — це мікроскопічні гриби, які здатні виробляти ферменти. Іншими словами, вони здійснюють перетворення цукру в кінцеві продукти — етиловий спирт і вуглекислий газ. Саме вуглекислий газ і піднімає тісто. Крім цього, в дріжджах міститься величезна кількість вітамінів, мікроелементів, білків, вуглеводів та жирів.

Як правильно обирати дріжджі

Кілограм дріжджів можна за кілька годин виростити з однієї клітини, якщо помістити її в цукрову воду. Але краще все-таки їх купувати: дріжджі повинні рости у стерильних умовах. Наприклад, якщо упаковка дріжджів розірвана — продукт може бути заражений сторонніми мікроорганізмами і тісто підходити не буде.



Щоб повністю бути впевненими в тому, що тісто підійде і випічка вийде пишною і м’якою, дріжджі потрібно обдивитися, понюхати і навіть надламати.

Дріжджі мають специфічний приємний запах смаженого насіння або хліба. Якщо ви його не відчули, значить, у продукті оселилися ще якісь бактерії.

Свіжі якісні дріжджі зазвичай світлого кольору: кремового або світло-сірого.

Сьогодні в магазинах є багато різновидів: винні дріжджі, пивні та хлібопекарські дріжджі.

Для випічки використовують 3 види дріжджів:

— свіжі пресовані,

— сухі (активні та швидкорозчинні),

— дріжджові закваски.



7 рецептів великодніх пасок, які вдаються завжди

Свіжі пресовані дріжджі

Свіжі пресовані дріжджі — це брикети сірувато-коричневого кольору, що містять близько 70% вологи. Перед використанням їх розчиняють у теплій воді (30-35 градусів) без солі (сіль знижує активність дріжджів). Свіжі дріжджі можна зберігати в холодильнику близько 2 тижнів або в морозилці 2-3 місяці. Якщо дріжджі потемніли, або на них утворився наліт, їх краще викинути.

Свіжі дріжджі часто використовують для випікання хліба, пасок, круасанів, тобто для тіста, що вимагає тривалого зберігання.

Пропорції для нездобного дріжджового тіста: на кожні 100 г борошна зазвичай іде 5 г свіжих пресованих дріжджів, 500 г борошна = 25 г дріжджів, 1 кг борошна = 50 г дріжджів. Для хлібопічки беріть майже в 2 рази менше свіжих дріжджів, а для здоби – більше.



Сухі дріжджі

Сухі дріжджі поділяють на сухі активні дріжджі і швидкорозчинні дріжджі. Сухі активні дріжджі відрізняються тим, що їх потрібно замочувати у теплій воді (40-45%) з невеликою кількістю цукру, 10 хвилин. Якщо у вас саме ці дріжджі, ви знайдете інструкції для замочування на упаковці.

Швидкорозчинні дріжджі миттєво розчиняються (у них дрібніші гранули), їх не треба замочувати. Вони дуже часто використовуються для випічки хліба в хлібопічці.

В 1 чайній ложці приблизно 3.5 г сухих дріжджів.



Як замінити один вид дріжджів на інший

 Якщо в рецепті вказані швидкорозчинні дріжджі, можна взяти сухі активні, збільшивши кількість на 25% (і попередньо розчинивши їх у воді). І навпаки, сухі активні дріжджі можна замінити швидкорозчинні (1 ч. л. активних = 3/4 ч. л. швидких).

Дріжджова закваска

Дріжджова закваска – це натуральні дріжджі, які використовуються у випічці з прадавніх часів. Закваска готується з простої суміші борошна (зазвичай житнього) і води, яку залишають на кілька днів «киснути», не забуваючи при тому її «підгодовувати». Частина готової закваски використовується для випічки, а частина залишається для вирощування нової порції.

Деякі “античні” закваски передавалися в сім’ях з покоління в покоління. Хліб на такий заквасці виходить абсолютно особливий, завдяки численним різновидам дріжджових культур, які встигли в ній оселитися. На опарі можна пекти будь-які вироби з дріжджового тіста.



Які дріжджі кращі — сухі чи пресовані

Ще двадцять років тому в продажу були виключно свіжі пресовані дріжджі. Вони, безумовно, і зараз є дуже зручними, оскільки завжди знаходяться у «повній бойовій готовності». Єдиний вагомий мінус – короткий термін зберігання. Головна ж перевага сухих дріжджів полягає в тривалому терміні зберігання — до 24 місяців. Це дозволяє господиням не бігати в пошуках свіжих дріжджів перед приготуванням випічки, а завжди мати напоготові необхідний пакетик. Крім того, швидкодіючі, або сухі інстантні дріжджі, не вимагають попереднього приготування опари. Вони змішуються безпосередньо з борошном, що значно скорочує час приготування тіста. При цьому воно підходить так само швидко, як і при використанні активних або пресованих дріжджів.



Як вибрати якісні дріжджі

Головна умова при купівлі сухих дріжджів – уважно читати написи на упаковці. Це допоможе уникнути небажаного результату при випічці виробів. На ній вказано, скільки грамів сухих дріжджів припадає на певну кількість борошна. Важливо при виборі дріжджів, звернути увагу на термін зберігання. Незважаючи на те,  що у різних виробників він коливається від 1 до 2 років, слід пам’ятати, що з кожним наступним місяцем їх властивості знижуються. Крім того, для різної випічки більше підходить певний вид дріжджів. Від цього залежить якість майбутніх виробів. Наприклад, для великодніх пасок краще підходять пресовані дріжджі, оскільки сухі можуть не витримати триразового підняття і обминання тіста. А от для приготування традиційної здоби зручніше використовувати швидкодіючий варіант. Вони сприяють скороченню часу випічки мінімум на 30 хвилин.

Сайт про їжу